Crocus sativus - Safran en collaboration avec Le safran de Majorac en Pays d'Aveyron

Billet dedié à mon oncle Giorgio
et realisé en collaboration avec Le Safran de Majorac

En vraie Milanaise que je suis je ne peux pas ne pas etre fan du safran, épice très utilisée dans la cuisine milanaise,  surtout pour préparer l'incontournable Risotto allo zafferano (Riz au safran) qui a le pouvoir de  me rappeler mon enfance et de me mettre de bonne humeur rien qu'en le regardant. Le safran est une épice dont j'aime tout: la couleur, le parfum, le gout... et c'est aussi une jolie fleur  malheureusement méconnue qui s'appelle Crocus sativus. Mieux: je crois que tout le monde a vu au moins une fois cette fleur mais la plupart des gens auxquels j'ai demandé lorsque je rédigeais ce billet n'avait jamais fait le rapprochement entre la fleur et l'épice qu'on utilise. (Et oui, je mène toujours ma petite enquete pour tester le terrain et savoir ce que les gens connaissent d'une telle plante). Ce post aura donc pour but principale d'illustrer comment on cultive le safran, du bulbe jusqu'aux pistils rouges qu'on trouve chez l'épicier et ça vous fera comprendre aussi  pourquoi  il est si cher au point qu'on l'appelle aussi Or rouge. :)

Le crocus sativus ou crocus à safran, appartenant à la famille des Iridaceae, est un petit bulbe d'automne, haute d'une quinzaine de centimètres qui produit vers le mois d'octobre de jolies fleurs d'une belle couleur violine. Voici pour les présentations!
Afin que toutes les infos que je vais vous donner soient le plus possible précises j'ai demandé l'aide de M.me Véronique Eche, propriétaire de la Safranière de Majorac. A' 10 km de Conques, la Safranière de Majorac à Pruines dans l'Aveyron produit un safran de terroir, cultivé à 700 mètres d'altitude, de façon naturelle et dans le pur respect de son environnement. Les très belles photos qui accompagnent cet article m'ont été gentilement données par Véronique.

 

Voici dans les détails le cycle de vie du safran. Du mois de juin jusqu'au mois d'aout les bulbes entrent en dormance. Plus rien de visible ne subsiste alors hors du sol, les cordaux seuls permettent de signaler l'emplacement des bulbes. Vers la fin du mois d'aout les premières plantes sortent de terre. Selon les saisons il arrive que les fleurs sortent avant les feuilles. Les fleurs sont recoltées A LA MAIN et triées, toujours à la main, le jour meme de la floraison. Il faut faire attention à ne rien consommer de la colchique qui  est toxique. En hiver la neige protège contre le gel prolongé et apporte des oligoélements au safran. Après la floraison e jusqu'au mois de mars environ les feuilles croissent et s'allongent jusqu'à atteindre parfois 60 cm. Fin mars c'est sous terre que la démultiplication commence avec le pourrissement du bulbe père et la naissance d'une autre génération de bulbes à safran qui grossiront jusqu'au mois de mai, avent d'entre pendant 3 mois en dormance. On arrache, on sépare et on replante les nouveaux bulbes arrivés à maturité. Après avoir calibré les bulbes on les replante en ligne. C'est aussi les temps de l'entretien de la safranière et du remplacement des cordeaux usés.
Il est important de souligner que ce crocus est  un hybride stérile qui ne peut pas se reproduire par le pollen contrairement à la Colchique d'automne avec lequel on le confond souvent, tant la ressemblance est parfaite ( à l'exception de l'extrémité rouge de pistil du Crocus Sativus). Le safran lui, ne se reproduit que par les bulbes et avec la main de l'homme, sinon il disparaît aux fil des ans... 

Nombreuses sont les recettes qui utilisent le safran, si vous passez commande chez Véronique elle vous enverra aussi des recettes pour mieux apprécier le gout de cette incroyable épice.
Quand je pense aux parfums aux notes safranées les premiers qui me viennent à l'esprit sont Safran Troublant de l'Artisan Parfumeur, épicé, rond et gourmand sans etre doux et écoeurant et dans un autre régistre Dark Rose de la maison anglaise Czech and Speake et Oponé de Diptyque, deux roses safranées très capiteuses, puissantes, chaleureuses et enveloppantes. Diptyque propose cette note dans L'eau Duelle aussi, un sensuel  mélange de vanille et de safran justement. D'après ce que j'ai pu lire Noir de Noir qui fait partie des Private Blend de Tom Ford contient lui aussi cette note ainsi que de la vanille, de la rose,  du patchouli, de la mousse de chene et de l'oud. La très classique marque anglaise Penhaligon's a sorti en 2006 un joli parfum qui mèle les notes de safran et du lys, fleuri et épicé en meme temps, très agréable et qui sort de l'ordinaire.
Coté bougies je n'en citerai qu'une seule, celle de Diptyque, ma préférée depuis longtemps, à vrai dire ma seule bougie au safran: un parfum doux, miellé et épicé que je n'ai retrouvé nulle part.

 

Update :) 20/09/2012

Un petit tour sur Ombresportees.fr en pause déjeuner et je viens de découvrir un nouveau parfum au safran: Black Saffron, crée par Ben Gorham pour la maison suédoise Byredo. J'espère pouvoir le découvrir en vrai bientot et en attendant je vous laisse avec la description que j'ai trouvé sur le site

"Une ode au safran du cachemire, sacré et précieux...

Avec Black Saffron, Ben Gorham essaye d'approfondir sa connaissance de la culture de ses ancêtres. Le safran a toujours fait partie de ses souvenirs, de son enfance indienne : son odeur, son goût, sa couleur. Il est sacré pour tous les Hindous, c’est la couleur des vêtements des moines bouddhistes et c’est devenu le symbole de l’Inde. Black Saffron est un parfum qui s’inspire de cette idée de sublime unité.

Sa composition orientale s’ouvre sur une note d’agrume vive, faite de pamplemousse asiatique et de baies de genévrier, qui s’adoucissent grâce au sillage doré du safran du cachemire.

En note de cœur, on découvre une violette noire délicatement infusée d’accords de cuir, dont la composition sèche et sombre est élevée par la transparence délicate de la rose cristalline. En note de fond, le bois blond irradie et ajoute une chaleur et une harmonie, ponctuées par les éclats en staccato de la sensuelle framboise. Ce voyage se termine sur les évocations délicates et terriennes du vétiver haïtien."