Diospyros Kaki

Billet dédié à Audrey et à Stéphanie

Le diospyros kaki (plaqueminier) est un arbre fruitier à bois très dur et au feuillage caduc originaire de l'est de la Chine qui appartient à la famille des Ebénacées dont il est le seul à produire des fruits comestibles. Appelé aussi "abricot du Japon" il s'adapte très bien aux climats Méditerranéens et présente aussi une bonne résistence au froid, il survit sans problèmes jusqu'à -15/18°.  Il aime le soleil  et il préfère les sols bien drainés et légèrement acides mais il s'adapte à tout sol. De croissance assez lente il peut atteindre une hauteur de 12/15 mètres mais plus généralement il reste entre 5 à 9 mètres. Il est très apprécié et employé depuis des décennies par le jardiniers car il possède de grandes qualités ornementales, surtout à l'automne  grace aux couleurs de son feuillage et à ses fruits. Les feuilles sont simples, grandes, ovales, vertes et brillantes sur le dessus. A' l'automne elles deviennent orange/rouge avant de tomber et créer le "tapis" que vous pouvez admirer ci dessous. Fruit nationale au Japon, les feuilles du plaqueminier entrent dans la fabrication des kakinoha-sushi. (Des tranches de maquereau ou de saumon sont placées sur des petites boulettes de riz, puis enveloppées dans des feuilles de plaqueminier et pressées toute une nuit. Les feuilles de plaqueminier sont réputées antibactériennes. On les retire avant dégustation. Source: http:web-japan.com)

La floraison du plaqueminier, qui survient  vers la fin du printemps est de couleur jaune-crème, parfois blanche, mais en tout cas pas très intéressante d'un point de vue ornemental. Après la floraison apparaissent les fruits: très verts en été, jaunes au mois de septembre, ils prennent ensuite une teinte orange qui devient de plus en plus foncée à maturité. Le kaki est un gros fruit, rond en règle générale mais aussi conique ou aplati,  pouvant atteindre 10 cm de diamètre, de couleur orange à rouge selon les variétés. Les fruits restent longtemps accrochés aux branches meme après la tombée des feuilles, ce qui fait que  chez nous c'est pas rare de les voir couverts de neige comme dans la photo ci dessous.  Il faut consommer la plupart des kakis lorsqu'ils sont pratiquement blets et que la chair devient onctueuse, c'est à ce stade que la pulpe est juteuse et sucrée et ne laisse pas la bouche pâteuse car sa teneur en acide tannique est moins élevée. Il existe également des variétés de kakis non astringentes qui peuvent être consommées  quand la chair est encore ferme. Le kaki est riche notamment en vitamine C, en sucre et en pectine.

 

Varietés de Kaki (plaqueminier du Japon ou Diospyros kaki)

Variétés à fruit astringent (12)

Benagua : Arbre de faible vigueur adapté aux petits jardins ; productivité bonne et régulière ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte et maturité physiologique de mi-saison ; fruit de taille moyenne, forme conique mais à bout large et rond ; couleur orangée devenant d'un rouge très particulier au complet blettissement (intense avec une légère tonalité pourpre) qui permet de reconnaître la variété en cas de doute ; bonne qualité gustative.

Chato: Arbre de moyenne vigueur ; port très ouvert ; productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte de mi-saison ; fruit de taille moyenne ; cordiforme aplatie ; contour arrondi vu de dessus ; vire du jaune au rouge moyen à complet blettissement ; pulpe farineuse mais de bonne qualité gustative.

Corôa de Rei : Arbre moyennement vigoureux ; port légèrement retombant ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte mi-saison ; gros fruit de forme sphérique déprimée, orange moyen à complet blettissement ; pulpe assez liquide, sucrée ; bonne qualité gustative ; bonne conservation au réfrigérateur.

Costata : Arbre de grande vigueur ; régulièrement fertile et très productif ; très décoratif par son feuillage brillant qui prend une très belle teinte rouge à l'automne et par ses jolis fruits ; résistance au froid élevée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte et maturité physiologique de mi-saison ; époque de floraison précoce ; fruit de taille moyenne, conique et côtelé par 4 sillons prononcés, d'un beau jaune orangé ; peau fine ; pulpe claire et fondante ; bonne qualité gustative à complet blettissement ; bonne aptitude au séchage.

Farmacista Cicilia : Arbre de faible développement ; bien adapté aux petits jardins ; port semi pleureur décoratif ; production régulière et abondante ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte et maturité physiologique assez précoces ; fruit jaune, puis orange, de taille moyenne, légèrement oblong ; pulpe dense ; très bonne qualité gustative après blettissement sur l'arbre ou hors de l'arbre, avant tout gelée. Excellente variété d'amateur.

Hachiya : Variété la plus plantée en Californie. Arbre de grande vigueur ; port ouvert ; résistance au froid élevée ; légère tendance à l'alternance ; type à fruit astringent ; maturité de récolte de mi-saison et maturité physiologique mi-tardive ; époque de floraison mi-saison à tendance tardive ; fruit de grande taille, oblong conique, rouge orangé à maturité et d'excellente qualité ; grande aptitude au séchage ; bonne conservation au réfrigérateur. Une des meilleures variétés du conservatoire.

Hiratanenashi : Arbre de très grande vigueur au port semi-ouvert ; résistance au froid très élevée ; type à fruit globalement astringent ; maturité de récolte de mi-saison ; maturité physiologique tardive ; époque de floraison mi-saison ; fruit présentant à la maturité de récolte des parties non astringentes autour des pépins, si présence de ceux-ci ; forme aplatie ; couleur orange ; aspect attrayant par des raies noires fines sur le dessus, partant du calice ; moyennement sucré, le fruit est de très bonne qualité lorsqu'il est complètement blet. Les fruits sont aptes au séchage mais se conservent assez mal au réfrigérateur.

Lycopersicon (synonyme japonais Sikikiki) : Arbre de grande vigueur ; port dressé ; résistance au froid élevée ; productif et régulier ; type à fruit astringent ; maturité de récolte assez précoce et maturité physiologique de mi-saison ; époque de floraison mi-saison ; fruit assez gros, de forme sphérique déprimée, de couleur rouge tomate, de goût agréable mais moyennement sucré à complet blettissement.

Rojo Brillante : Variété commerciale la plus répandue en Espagne. Le fruit est commercialisé en Europe sous la marque "Persimon", dur et à croquer pelé ou non, après suppression de l'astringence par des moyens artificiels. Arbre de vigueur forte ; port dressé ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte assez tardive ; maturité physiologique tardive ; gros fruit attractif de forme conique brève, légèrement côtelé, plus ou moins allongé selon l'âge du pied-mère ; couleur jaune virant au rouge très foncé à complet blettissement ; pulpe liquide et sucrée ; bonne qualité gustative ; peut se sécher, mais découpé en tranches en raison de la grosseur du fruit ; bonne conservation au réfrigérateur.

Picudo : Arbre de vigueur assez forte ; port dressé ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte de mi-saison et maturité physiologique tardive ; époque de floraison précoce ; fruit de taille moyenne ; forme originale (conique, étroite et très pointue) ; texture de la pulpe particulièrement dense et agréable ; très bonne qualité gustative à complet blettissement.

Tomatero : Arbre de moyenne vigueur ; port ouvert ; très productif et régulier ; résistance au froid maximale non testée ; type à fruit astringent ; maturité de récolte assez précoce ; fruit de petite taille, de forme arrondie et assez allongée, rond vu de dessus et de couleur rouge foncé à complet blettissement ; pulpe moyennement dense, sucrée ; qualité gustative excellente. Une des meilleures variétés du conservatoire.

Triumph : Arbre de moyen développement ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit globalement astringent ; maturité de récolte tardive ; fruit présentant à la maturité de récolte des parties non astringentes autour des pépins, si présence de ceux-ci ; taille moyenne ; forme carrée ; aplati mais très épais, nettement côtelé ; couleur jaune puis orangée ; pulpe de texture assez fine ; bonne qualité gustative (très sucré) à complet blettissement.

Variétés à fruit non astringent (4)

Fau Fau : Arbre de vigueur moyenne au port semi-ouvert ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; type à fruit non astringent ; maturité de récolte de mi-saison ; fruit de taille moyenne, de forme aplatie, rond vu de dessus et de couleur jaune virant à l'orange ; bonne qualité gustative ; bonne aptitude du fruit à la conservation au réfrigérateur ; si on ne le consomme pas croquant et qu'on le laisse blettir, le taux de sucre augmente mais la pulpe devient farineuse.

Hana Fuyu (à ne pas confondre avec Fuyu) : Arbre de faible développement, adapté aux petits jardins ; très résistant au froid (-20°C d'après certaines pépinières américaines) ; type à fruit non astringent ; maturité de récolte assez précoce ; époque de floraison mi-saison ; fruit très gros (400 à 450 grammes), côtelé, de couleur jaune orangé avec jolies marbrures noires longitudinales ; très bonne qualité gustative. Les fruits se conservent bien au réfrigérateur. Une des meilleures variétés du conservatoire.

Jiro : Origine Japon en 1800 ; deuxième variété la plus consommée au Japon, après Fuyu. Arbre de vigueur moyenne ; port moyennement ouvert ; résistance au froid élevée ; type à fruit non astringent ; maturité de récolte assez précoce (une à deux semaines avant Fuyu), ce qui fait son principal intérêt ; époque de floraison mi-saison ; fruit assez gros, forme aplatie, carré vu de dessus ; épiderme jaune orangé ; bonne qualité gustative ; bonne aptitude au séchage.

Sharon : Arbre de moyen développement ; port à tendance retombante ; décoratif ; très productif et régulier ; résistance au froid non testée ; type à fruit non astringent ; maturité de récolte de mi-saison ; récolte échelonnée sur un mois et demi ; fruit moyen à assez gros, de forme aplatie, presque carrée mais arrondie aux angles ; non côtelé ; jaune pâle à la maturité de récolte, vire au rouge foncé si on le laisse aller au blettissement complet ; texture très agréable si on pèle le fruit car la peau est assez épaisse ; elle ne joue toutefois que sur la texture en bouche, car, insipide, elle n'altère pas le goût ; bonne valeur gustative.

Variétés à fruit différent selon la pollinisation (6)

Datil (synonyme Ribes) : Arbre de faible développement, adapté aux petits jardins ; très productif et régulier ; résistance maximale au froid non testée ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation); particularité : L'autopollinisation est exceptionnellement élevée chez cette variété et de ce fait on ne trouve pratiquement jamais de fruits astringents (sans pépins car non fécondés) même si l'arbre est planté en l'absence de tout autre pollinisateur ; sur le plan pratique, du point de vue de la consommation, on peut donc le considérer comme une variété de type à fruit non astringent, alors que sur le plan botanique, ce n'est pas le cas ; maturité de récolte très précoce ; fruit de petite taille, forme conique brève assez large, de couleur jaune virant ensuite à l'orange puis au rouge foncé si on le laisse parvenir à complet blettissement ; pulpe de couleur marron ; présence de nombreux pépins ; très bonne qualité gustative lorsque consommé non astringent ; si consommé à complet blettissement, qu'il soit astringent (très rare) ou non astringent à la maturité de récolte, il révèle une saveur épicée particulière généralement appréciée des consommateurs. Excellente variété d'amateur.

Kuro Kuma (synonyme Kouroukouma) : Arbre assez vigoureux ; port plutôt dressé ; résistance au froid élevée ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation) ; maturité de récolte et maturité physiologiques de mi-saison ; époque de floraison assez précoce ; fruit de taille moyenne, de forme ronde un peu allongée ; présence de stries noires prononcées au niveau de l'apex ; saveur médiocre à la maturité de récolte pour les fruits fécondés (alors non astringents) ; à complet blettissement, saveur moyenne pour les fruits fécondés et bonne pour les fruits non fécondés (initialement astringents) ; bonne aptitude au séchage.

Lampadina : Ancien cultivar de la Campanie. Arbre de vigueur moyenne et de port dressé assez ouvert ; productif et régulier ; résistance au froid moyenne ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation) ; maturité de récolte de mi-saison et maturité physiologique tardive ; porte des fleurs femelles et des fleurs mâles ; autofertile et bon pollinisateur pour les variétés en ayant besoin ; petit fruit original en forme de lampe ; couleur jaune-orangé à rouge ; bonne qualité gustative aussi bien non astringent dès la maturité de récolte qu'à complet blettissement (stade de maturité physiologique où il est très sucré). Mauvaise conservation au réfrigérateur. Excellente variété d'amateur.

Mercatelli (synonyme 'Impollinatore Mercatelli') : Arbre de vigueur moyenne ; port semi-ouvert ; résistance au froid élevée ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation) ; maturité de récolte et maturité physiologique de mi-saison ; époque de floraison mi-saison ; porte des fleurs femelles et des fleurs mâles, ces dernières étant majoritaires ; autofertile et bon pollinisateur pour les variétés en ayant besoin ; fruit de taille moyenne, rond vu de dessus et de forme générale assez ronde, à petit calice ; qualité gustative moyenne, taux de sucre peu élevé. A utiliser seulement, selon nous, pour polliniser les variétés à fruits de type différent selon la pollinisation et qui ne sont pas elles-mêmes des pollinisateurs, ou les rares variétés qui ont besoin de pollinisation simplement pour fructifier.

Tipo (synonyme japonais Trakankaki) : Variété la plus répandue en Italie. Arbre assez vigoureux ; port assez dressé ; résistance au froid élevée ; très productif et régulier ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation) ; maturité de récolte et maturité physiologique de mi-saison ; époque de floraison assez précoce ; gros fruit sphérique déprimé; couleur jaune à la maturité de récolte, vire à l'orange foncé à blettissement complet ; saveur médiocre à la maturité de récolte pour les fruits fécondés (alors non astringents) ; à complet blettissement, saveur moyenne pour les fruits fécondés et bonne pour les fruits non fécondés (donc initialement astringents) ; aptitude moyenne au séchage et à la conservation au réfrigérateur.

Vainiglia : Arbre de vigueur moyenne ; port semi-ouvert ; résistance au froid élevée ; fruits de type différent selon la pollinisation (non astringents s'il y a eu pollinisation et astringents s'il n'y a pas eu pollinisation) ; maturité de récolte et maturité physiologique de mi-saison ; époque de floraison mi-saison ; porte des fleurs femelles et des fleurs mâles, ces dernières étant majoritaires ; autofertile et bon pollinisateur pour les variétés en ayant besoin ; fruit de taille moyenne, rond vu de dessus et de forme générale assez aplatie, à grand calice ; qualité gustative moyenne, taux de sucre peu élevé. A utiliser seulement, selon nous, pour polliniser les variétés les variétés à fruits de type différent selon la pollinisation et qui ne sont pas elles-mêmes des pollinisateurs, ou les rares variétés qui ont besoin de pollinisation pour simplement fructifier.

Je trouve que les kakis soit on les aime, soit on les détéste, carrement. Pour moi ils sont comme le chocolat: j'adore tout chez eux sauf le gout. J'aime la couleur, la forme des fruits, le parfum, le port de l'arbre et le feuilles mais c'est plus fort que moi, j'arrive pas à les manger. Dimanche dernier j'ai quand meme gouté à une tarte aux kakis servie chaude avec une boule de glace à la vanille et c'était plutot pas mal, je l'avoue. La recette est la meme de la tarte aux pommes sauf qu'on utilise les kakis à la place des pommes.

Pour ceux et celles qui aiment ce fruit ici   vous trouverez plein de recettes à base de kakis :) Bon appétit!!